bò kho, dt

A: Vietnamese beef stew
P: ragoût de boeuf Vietnamien

Bò kho là một ăn sáng quen thuộc ở miền nam nước mình. Miền trung và miền bắc không có món này. Lý do là món này là món ra gu của người Pháp chế biến cho hợp khẩu vị của người mình. Các điểm chính của ra gu người Pháp thì vẫn giữ nguyên, chẳng hạn như:

- thịt bò có gân và mỡ thơm, như thịt nạm ở bụng, hay thịt bắp có gân.
- cà rốt, không lấy khoai tây, không lấy đậu.
- cà chua hộp
- cỏ xạ hương (thym)
- lá nguyệt quế (laurier)
- tiêu, muối, hành, tỏi
- bột mì

Chỉ thêm vào:
- sả tươi
- vỏ quế, tai hồi, cà ri, bột nghệ

Ngày nay, người ta hay thêm bớt đủ thứ, như: hạt điều, gừng, ngũ vị hương, xì dầu, bột ngọt, bột nêm, ớt bột, nước dừa, nên làm cho món bò kho có nhiều mùi vị khác lạ không giống như thời xưa và khẩu vị ra gu thơm ngon đơn giản của người Pháp.

Bởi vậy nấu món bò kho (ra gu Việt Nam) sẽ đơn giản như sau:

1- Thịt bò cắt khối lăn sơ bột mì cho vào chảo chiên sơ cho vàng mặt.
2- Cho hành tỏi băm vào xào chung với thịt bò cho thơm.
3- Đổ nước lạnh vào cho ngập quá thịt bò chừng 5 phân.
4- Cho cà chua nhuyễn thật nhiều, bột cà ri, bột nghệ, tai hồi, quế, lá nguyệt quế khô (laurier), cỏ xạ hương khô (thym) và sả tươi cắt khúc bó lại, vào chung nồi một lần.
5- Nấu cho sôi, đừng vớt bọt để giữ mùi thơm đang tan trong mỡ, rồi hạ lửa riu riu nấu trong vòng 1 tiếng đồng hồ cho thịt mềm. Nêm muối cho vừa ăn.
6- Cho cà rốt cắt khúc ngắn vào nấu thêm 15 phút nữa. Cho thêm hành tây cắt dày thả vào là xong. Vớt bọt và mỡ ra một tô riêng cất dành. Lúc này nồi nước lèo trong đỏ rất đẹp và thơm nữa.
7- Dọn ra tô hay dĩa sâu: thịt bò, cà rốt và nước dùng, trên có nhánh rau quế.
8- Chấm thịt với muối tiêu và chanh. Chấm nước dùng với bánh mì ổ. Ăn rất ngon thơm. Có thể thay bánh mì bằng cơm, bún hay hủ tiếu đã trụng chín. Cách nấu này đã thử và ngon nhẹ nhàng.

Bò kho ngon là khi nghe thoang thoảng mùi sả, mùi bò, mùi lá thơm, mùi cà ri, mùi tai vị và mùi nghệ, mà không có mùi nào át mùi nào. Sả nấu lâu sẽ cho vị nước dùng chua chua như có chanh. Nếu cho nhiều mùi vị quá sẽ ngấy lỗ mũi, hết ngon. Bò kho ăn sáng đi làm suốt ngày không biết mệt.

Fuko 3-6-2021

Hình Wikipedia