bún bò Huế, dt
A: vermicelli and beef Hue soup
P: soupe Hue au boeuf et à la vermicelle
H: shùn huà niú ròu fěn 順化牛肉粉
(thuận hóa ngưu nhục phấn). phấn: bột gạo
N: bunboofue ブンボーフエ
bu n bo o fu e
Món ăn sáng của người Huế, có bún tươi, thịt bò xáo, có khi thêm giò heo, nước dùng, rau thơm, ăn với chanh và ớt cay.
Bún bò Huế là món ăn thân thương nhất của dân xứ Huế, và những vùng xung quanh. Đi đâu rồi cũng nhớ Huế, nhớ câu hò, nhớ cầu, nhớ chợ, nhớ người em tử tế và tô bún bò thơm cay ngạt ngào.
Bún bò ngon nhất ở Huế ngày xưa là những gánh bún bán dạo mỗi buổi sáng trước mỗi nhà. Từ sáng sớm đến khoảng 9 giờ sáng là hết nồi bún. Xong là trở về nhà không thèm bán tiếp, không ai muốn làm giàu. Đủ ăn mỗi ngày là vui rồi.
Bún bò ngon là nước lèo phải ngọt dịu, chua chua, mặn mà, như thoảng có mùi ruốc, mùi ớt bột, mùi sả và mùi mỡ bò. Bún phải có mùi chua của bún, nước lèo phải có mùi chua của sả. Rau rải trên mặt bún phải là rau răm là chính. Những thứ còn lại không cần thiết.
Mỗi người, mỗi nhà, mỗi nơi, nấu bún bò Huế khác nhau. Công thức chính ít người biết, chỉ dành riêng cho một vài tiêm lụp xụp, ít ai biết đến khi mớI nhìn qua. Vùng nào có tiệm bún bò ngon, cả làng đều biết. Bún bò chỉ có ăn sáng, không ăn trưa, chiều tối như phở. Vì tô bún bò bổ khỏe gấp hai lần tô phở, sáng ăn một tô no suốt ngày.
Biết ý thì nấu bún bò rất ngon, mau và đúng mùi vị. Nước dùng phải là nước xương bò nấu chung với nhiều sả để có vị chua. Không bao giờ trộn chung với nước hầm giò heo. Giò heo hầm riêng. Khi vừa mềm thì bỏ hết nước hầm đi, đừng tiếc, và cho giò vào một thau nước thật lạnh cho giò nguội và giòn. Thịt bò thì loại có gân, luộc sơ cho săn lại, rồi xắt lát mỏng, ướp với nước ruốc pha loãng, tiêu muối đường, hành và sả cắt nhỏ. Khi thịt thấm rồi thì xáo lửa riu riu cho chín. Đừng trộn nhiều mà nát thịt. Xong đổ tất cả vào nồi nước lèo xương bò. Nêm nếm cho vừa ăn. Trước khi ăn thả giò heo vào nồi cho heo nóng trở lại. Nấu riêng mỡ bò, chứ không phải dầu ăn, cho sôi, đổ vào chén có sẵn ớt bột, nghe đánh xèo. Lấy một ít nước này cho vào nồi nước dùng thì nước sẽ đỏ mang máng rất thơm và đẹp. Đừng bao giờ dùng hạt điều. Phần còn lại của mỡ ớt, ai thích dùng thêm khi ăn thì dùng. Đó là cách nấu chuyên ngiệp mà người chuyên nghiệp đã thương mách giùm.
Hình Wikipedia